Sécurité

Les pratiques et qualité d'hygiène alimentaire (DRAAF)

Objectifs

 

comprendre et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en accord avec la règlementation en vigueur

Public

tout collaborateur d'établissement de restauration traditionnelle ou collective

Durée
2 jours
Coût
pris en charge par le FAFIH dans le cadre des actions collectives 2016
Date

Session septembre 2017 : le 21, 22 septembre 2017

Session octobre 2017 : le 25, 26 octobre 2017

Session novembre 2017 : le 30 novembre 2017, 01 décembre 2017

Lieu
Centre de formation 8 avenue d’Auvergne 23000 GUERET
Programme

Le centre de formation a un numéro de déclaration attribué par la DRAAF du Limousin : n°74003032012

Cette formation répond aux exigences de la réglementation du 1er Octobre 2012

contenu

- Aliments et risques pour le consommateur

    introduction des notions de danger et de risque

  1.1 : les dangers microbiens

1.1.1 : microbiologie des aliments

          le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

          le classement en utiles et nuisibles

          les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microorganismes

 1.1.2 : les dangers microbiens dans l'alimentation

         les principaux pathogènes d'origine alimentaire

         les toxi-infections alimentaires collectives

         les associations pathogènes/aliments

1.1.3 : les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

         la qualité de la matière première

         les conditions de préparation

         la chaîne du froid et la chaîne du chaud

         la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps

         l'hygiène des manipulations

         les conditions de transport

         l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

1.2 Les autres dangers potentiels

        dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates.)

        dangers physiques

dangers biologiques

2. les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

2.1 : notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

2.2 : l'hygiène des denrées alimentaires

        principes de base du paquet hygiène

        la traçabilité et la gestion des non conformités

        les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le HACCP

2.3 : l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

2.4 : les contrôles officiels

        la DDCSPP, ARS

        grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés

        suites de l'inspection: rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

3 :le plan de maîtrise sanitaire

3.1 les BPH

      l'hygiène du personnel et des manipulations

      le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

      les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)

     les procédures de congélation/décongélation

3.2 : les principes de l'HACCP

3.3 : les mesures de vérification

3.4 : le GBPH du secteur d'activité spécifié

     l'organisation, le rangement, la gestion des stocks

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques et pratiques

échanges de pratiques

Autres formations disponibles