Formation Fafih - partenaire programme spécial TPE

Les pratiques et qualité d'hygiène alimentaire (DRAAF)

Objectifs

 

Comprendre et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en accord avec la règlementation en vigueur.

Public

Tout collaborateur d'établissement de restauration traditionnelle ou collective.

Durée
2 jours
Coût
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Date
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Lieu
Centre de formation 8 avenue d’Auvergne 23000 GUERET
Programme

Le centre de formation a un numéro de déclaration attribué par la DRAAF du Limousin : n°74003032012

Cette formation répond aux exigences de la réglementation du 1er Octobre 2012.

 

Contenu :

Aliments et risques pour le consommateur

  • introduction des notions de danger et de risque :
    • les dangers microbiens :
      • microbiologie des aliments
      • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
      • le classement en utiles et nuisibles
      • les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microorganismes
 
  • les dangers microbiens dans l'alimentation :
    • les principaux pathogènes d'origine alimentaire
    • les toxi-infections alimentaires collectives
    • les associations pathogènes/aliments

 

  • les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
    • la qualité de la matière première
    • les conditions de préparation
    • la chaîne du froid et la chaîne du chaud
    • la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
    • l'hygiène des manipulations
    • les conditions de transport
    • l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

 

  • Les autres dangers potentiels :
    • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates.)
    • dangers physiques
    • dangers biologiques

 

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale :

  • notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
  • l'hygiène des denrées alimentaires :
    • principes de base du paquet hygiène
    • la traçabilité et la gestion des non conformités
    • les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le HACCP
  • l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • les contrôles officiels :
    • la DDCSPP, ARS
    • grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
    • suites de l'inspection: rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...


Le plan de maîtrise sanitaire.

  • les BPH
    • l'hygiène du personnel et des manipulations
    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
    • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
    • les procédures de congélation/décongélation
  • les principes de l'HACCP
  • les mesures de vérification
  • le GBPH du secteur d'activité spécifié :
    • l'organisation, le rangement, la gestion des stocks


Méthodes pédagogiques.

Apports théoriques et pratiques

Echanges de pratiques

Autres formations disponibles