Formation Spécifique en Matière d'Hygiène Alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

• Connaître la sécurité alimentaire et le cadre réglementaire.
• Maîtriser les différents dangers des produits alimentaires.
• Apprendre les notions théoriques pour mettre en place les règles d’hygiène de base
• Comprendre les autocontrôles.
• Pouvoir mettre en place un système de maîtrise simple, pertinent et conforme au guide des bonnes pratiques hygiéniques.

Programme

Maîtrise des bonnes pratiques hygiéniques :

• La réglementation
• La qualité hygiénique : impliquer le personnel

Le monde microbien :

• Les conditions du développement
• Les dangers chimiques et physiques
• Les sources de contamination : homme, matériel, locaux, matières (matières premières, déchets), méthodes de travail

Les règles d’hygiène des personnes :

• L’état de santé du personnel
• L’hygiène du personnel
• La tenue de travail des employés
• Le respect des règles d’hygiène élémentaires (le lavage régulier des mains, etc..)
• L’organisation du travail
• La marche en avant, les circuits propres et sales

La réception et le stockage des denrées :

• Le rangement dans les chambres froides
• Gérer efficacement les stocks

Elaboration des produits et gestion des températures :

• Préparations froides et chaudes
• Refroidissement des denrées

Conditions de service :

• Débarrassage, plonge
• Démarche d’évaluation des risques et les autocontrôles
• Traçabilité des différents produits

Hygiène du matériel et des locaux : nettoyage et désinfection

• Les techniques de nettoyage
• Les produits de nettoyage et leurs conditions d’efficacité
• Les plans de nettoyage
• Les outils pour respecter le guide des bonnes pratiques :
• Les points clés du guide des bonnes pratiques
• La description des matières premières et des produits finis
• Les familles de produits et des danger propres à chaque famille
• Les mesures préventives à mettre en place
• Les différents points de vigilance
• Le plan de destruction des nuisibles
• Le plan de nettoyage et de désinfection
• La nécessité d’élaborer des autocontrôles

Appliquer les règles d’hygiène :

• Le respect de la marche en avant
• La réception des matières
• Le stockage et de rangement dans les chambres froides
• Organiser le travail et les préparations culinaires
• Les activités de plonge et d’évacuation des déchets
• Respecter le plan d’hygiène du personnel
• Respect du plan de nettoyage-désinfection

Voir notre engagement qualité